Tequila, Dry Martini, Bellini, Bloody Mary, Sex on the Beach. A lista de drinques é extensa, mas esqueçam o nome de todos que você já bebeu até hoje – se é que se lembra de algum. Acreditem, a moda agora são drinques sólidos, ou seja, esferas de vodca congelada que estouram no calor da boca. O mundo dos drinques nunca mais foi o mesmo depois da mixologia molecular, o neologismo criado pelos barman e barwoman. Não, você não passou da dose e também não se espante se você nunca ouviu falar nisso.
A gastronomia molecular já é famosa em todo o mundo graças ao espanhol Ferran Adrià, considerado o mais criativo, polêmico e por muitos o melhor chef de cozinha do mundo. Foi ele que deu vida para a chamada cozinha molecular ou cozinha científica. Ele praticamente “desconstrói” alimentos, transformando sólidos em espumas, ar, líquidos, emulsões, além de utilizar também nitrogênio entre diversos outros “ingredientes”. A expressão “gastronomia molecular” foi criada em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo químico francês Hervé This. Então, podemos dizer que a mixologia molecular é uma técnica que estuda a composição química dos ingredientes e a aplica em pratos ou bebidas
O paulista Heberson Hoerbe, mais conhecido como Herbie, é considerado o Ferran Adriàn dos drinques, já que é o principal profissional da área no Brasil. Iniciou sua carreira em 1996 como sommelier. Em 2000, Herbie criou a Help! Bar, empresa que cria drinques para eventos, e hoje, é o responsável pela criação e conceitos dos drinques da consultoria Drink Design. Ele adota técnicas de química para transformar ou incrementar a textura dos drinques, utilizando gelificantes, emulsionantes e estudando as propriedades de cada ingrediente. Por isso, é bastante comum ver em seus drinques vodka em gel, açúcares com sabores de pimenta e hortelã, além de anilina para colorir a bebida. Para quem não entende a diferença entre bartender e drink designer, ele explica: “A diferença é que o bartender está focado só no drinque, e o drink designer pensa globalmente e cria conceitos para suas bebidas. Coisa de louco? Não, coisa de quem tem cabeça global, pensamento nos paladares de consumidores internacionais e muita, e bota muita nisso, imaginação. O profissional que se preocupa com o ambiente, o copo, a apresentação, o visual, vai se dedicar também a impressionar o cliente”.
- O drink designer Herbie, um dos sócios da agência Drink Design
A Drink Design é uma agência única de consultoria e treinamentos para bares e restaurantes, que desenvolve conceitos e técnicas para novos drinques e cardápios personalizados, procurando o equilíbrio perfeito de sabores e ingredientes, adequados aos eventos ou público-alvos. A consultoria oferece ainda busca e pesquisas para marcas de bebidas. No entanto, o drink designer não está sozinho, ele é sócio da empresa junto com Gerson Bendzius, bartender master que cria e desenvolve as receitas e Marcello Labbate, gerente de marketing.
Pensando em um novo conceito, Herbie e seus sócios criaram um site que serve também para divulgar o que a empresa vem fazendo. No site, o internauta pode conferir todos os drinques já preparados pelo drink designer, incluindo fotos e receitas passoa-passo, além de dicas e técnicas sobre como preparar uma bebida, artigos, vídeos com chefs de cozinha explicando como criar um drink e o blog chamado “Gelo no Cubo”, onde é possível ficar por dentro das notícias, cursos, palestras, workshops, degustações e eventos.
Apesar dos paulistas já conhecerem bem os drinques moleculares, aqui no Rio parece que a moda ainda não pegou. Esse tipo de coquetelaria é uma tendência nas cidades mais moderninhas do mundo, como Paris, Londres e Tóquio, e é por isso que no Brasil ainda é considerada artigo de luxo. Quem tem grana no bolso pode relaxar em uma das poltronas do lounge Baretto-Londra, que funciona dentro do chique hotel Fasano, no bairro de Ipanema, um dos hotéis mais caros do Rio de Janeiro, onde, muito provavelmente, sua carteira não deve nem passar pela porta. O lugar é sinônimo de requinte. Logo na entrada, o piso iluminado do corredor leva a um salão com paredes de tijolos aparentes e confortáveis poltronas de couro. Duas bandeiras da Inglaterra com as cores da Itália e o bar chamam a atenção.
O lugar é point da sociedade carioca classe A, com rock clássico, pocket shows e ambiente intimista, como no bar paulistano Baretto. Para quem não tem pressa, pode se sentar e pedir aperitivos de vitela à milanesa ou o presunto cru de parma. Para beber? Peça ao barman Alex Miranda para fazer um Bellini Pérola, ou Bellini molecular, enquanto aprecia a decoração do local. Criatividade e bom gosto sempre foram sinônimos das criações do barman. Baseado nas técnicas de mixologia, Alex criou o drinque Bellini molecular, uma variação do clássico Bellini, após incessantes testes. O barman chegou a uma mistura de alginato de sódio, citras e cálcio granulado, dando origem a um delicado caviar de pêssego e a uma espuma, também de pêssego. Em uma taça de champagne o barman coloca o caviar acompanhado de prosecco e por último a emulsão de pêssego. Em alguns segundos o gás do prossecco faz com que as bolinhas de pêssego subam, o peso da espuma faz com que ela desça e o drinque se mistura sozinho.
O jornalista Michel Menaei nunca tinha ouvido falar em mixologia molecular. “O máximo que já experimentei de diferente foi um licor em tubo de ensaio com fumaça no Dado Bier, bar que ficava na Barra da Tijuca. Mas isso já tem uns seis anos”, conta. O carioca descreve que o sabor do Bellini tradicional continua o mesmo, só que quando as bolinhas chegam ao céu da boca, a sensação é fascinante, e ao mesmo tempo estranha, pois ela estoura soltando um líquido com sabor de pêssego. “O efeito é incrível e deixa qualquer um impressionado”, conta animado. No entanto, Michel reclama do preço. “A bebida é doce, mas o preço é salgado”. Infelizmente ainda não é todo mundo que pode comprar uma bebida desse nível. Na ausência do Alex, o cliente pode ficar despreocupado, pois o barman ensinou a técnica do drink molecular aos demais barmen do lounge. Mesmo preparado por outro barman, com certeza seu drink nunca mais será o mesmo.
Siga os passos de Herbie e Alex. Aprenda a fazer drinques diferentes e faça a diferença no seu evento:
Pastilhas Alcoólicas de Vodka
Ingredientes:
Vodka
Licor De Café
Licor de Damasco
Licor de Amêndoas
Licor de Laranja
Kanten em pó
Modo de Preparo:
Aquecer 100 ml de Vodka com 30 ml de Licor a sua escolha e adicionar 0,3 gramas de Kanten, misturar até dissolver bem. Leve ao congelador.
Sirva decorado em uma colher adequada.
Rendimento:
10 porções.
Bellini Pérola
Ingredientes:
Champagne
Néctar de Pêssego
Cálcio
Alginato
Taça Flute
Modo de Preparo:
Modo de preparo das Pérolas:
Mixar 300 ml de Néctar de Pêssego com 3 gramas de Alginato e deixar descansando.
Em um recipiente com 500 ml de água, adicione algumas 3 gramas de Cálcio e misture até dissolver bem.
Com a ajuda de uma seringa, despeje o néctar de pêssego no banho de cálcio gota a gota e retire-as com cuidado. Estas gotas irão se transformar em pequenas pérolas que explodem na boca.
Modo de preparo do Bellini:
Adicione 50 Pérolas em uma Taça Flute e em seguida complete com champagne.
Rendimento:
10 Taças de Bellini. (Os rendimentos podem variar conforme o tamanho das pérolas)
O clássico aqui é a referência, mas o conceito das esferas é moderno, todos os elementos do Bellini estão neste drink, mas suas formas são do futuro.
Help!Bar
Alameda Gabriel Monteiro da Silva, 2792, Jd. América – São Paulo
Hotel Fasano
Av. Vieira Souto, 80, Ipanema – Rio de Janeiro
Bellini Pérola – (R$ 45)